ANFITEATRO

  Título:

TORTA SALGADA FUNCIONAL DE OKARA

Autores: João Felipe de Carvalho Coli, Ludmila dos Santos Mariano, Olga Luisa Tavano
Resumo:

Neste trabalho foi desenvolvido uma receita de torta funcional de okara, onde o objetivo foi produzir um alimento de uso comum à farinha branca, substituindo-a pelo okara. Os objetivos do trabalho foram alcançados, de modo que o produto final possui baixo índice glicêmico, ausência de glúten, e alto valor nutricional. 

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Anexos:

PERFIL DOS AUTORES: João Felipe ColiLudmila Dos Santos MarianoOlga Tavano

Área do Conhecimento: Nutrição
Categoria principal:



Teorias Aplicadas
Categorias Específicas: Alimentos
Bromatologia
Tecnologia de alimentos
Instituição: UNIFAL - MG
Palavras-Chave:
Mesa (1): Olga Luisa Tavano
Mesa (2): Márcia Farsura de Oliveira - FADIP/MG
Mesa (3):

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Aprovado sexta, 8 jun 2018, 11:13

Código: Olga-02

Comentários

  • Imagem de João Felipe ColiJoão Felipe Coli - qua, 27 jun 2018, 13:35
    Olá Olga.
    Além das propriedades provenientes do macronutrientes da soja como alto teor proteico, fibras e os carboidratos de alta qualidade, temos uma série de componentes fitoterápicos com propriedades funcionais. Como as isoflavonas, que estão em maior quantidade! Elas ajudam a diminuir o LDL e aumentar o HDL, combatem a osteoporose, auxiliam nos sintomas da menopausa e ainda ajudam a combater o câncer de mama, próstata e cólon. Ainda temos em menores quantidades, ácido fítico, saponinas, inibidores de tripsina, tocoferol, entre outros.
  • Imagem de João Felipe ColiJoão Felipe Coli - qua, 27 jun 2018, 13:47
    Olá Márcia, obrigado pelo elogio.
    Os carboidratos que compõem nossa receita, são provenientes do Okara e dos derivados de leite ( manteiga e queijos). Dentre os 8g gramas de carboidratos contabilizamos 1,9g de açucares, grande parte deles provenientes destes derivados de leite, temos também 2,5g de fibras que provem do Okara e do extrato de soja. O carboidrato resultante são os polissacaridos encontrados no okara e no extrato de soja, que são mais ou menos 3,6g. Logo nossa receita final apresenta uma maior quantidade de carboidratos complexos, que a concede o baixo indicie glicêmico.
  • Imagem de Geovana GabrieleGeovana Gabriele - qua, 27 jun 2018, 21:01
    Gostaria de parabenizá-los pelo trabalho. Eu não tinha conhecimento sobre o ingrediente "okara" e achei de alta relevância o seu uso de forma substitutiva à farinha de trigo branca, os benefícios são grandes e a textura adquirida foi semelhante. Acredito que falte um pouco de divulgação de uso desse produto, pois é desconhecido por grande parte da população, e se houvesse maior utilização do mesmo, auxiliaria no processo de reaproveitamento desse resíduo da soja.
  • Imagem de Márcia Farsura de OliveiraMárcia Farsura de Oliveira - qua, 27 jun 2018, 21:43
    Boa noite, João Felipe.
    Muito boa sua explicação sobre o principal tipo de carboidrato contido na torta.
  • Imagem de Juliana de Oliveira MoraesJuliana de Oliveira Moraes - qua, 27 jun 2018, 22:11
    Parabéns pelo trabalho. No trabalho foi mencionado que utilizou como ingrediente da torta a substituição da farinha de trigo pelo resíduo de soja okara. Vocês fizeram a substituição na mesma proporção?
  • Imagem de Renata BastosRenata Bastos - qui, 28 jun 2018, 12:17
    Que interessante!!! Nunca tinha ouvido ou lido algo sobre o ingrediente “okara”. Parabéns pelo trabalho!!! Muito legal saber que esse ingrediente pode ser substituído pela farinha de trigo branca, ainda mais por obter tantos benefícios nutricionais. Vocês falaram da textura, do sabor... Gostaria de saber sobre a análise sensorial, como foi?
  • Imagem de Clara Pedrasini DiasClara Pedrasini Dias - qui, 28 jun 2018, 18:02
    Parabéns pelo trabalho! Muito interessante a utilização da okara para preparação de uma torta. Foi mostrado vários benefícios e a obtenção de bons resultados com a receita, no entanto quais foram os parâmetros para análises sensorial e de textura para se chegar aos resultados da conclusão?
  • Imagem de Laura AraújoLaura Araújo - qui, 28 jun 2018, 19:55
    Muito interessante o trabalho de vocês, parabéns! Como foi mencionado no trabalho, a okara utilizada para substituir a farinha branca na torta salgada conferiu a esta um alto valor nutricional, além de ter um baixo índice glicêmico e ausência de glúten. Gostaria de saber como foi realizada a metodologia para obter-se os ótimos resultados em relação à textura, sabor e teor dos componentes utilizados da receita desenvolvida?
  • Imagem de Gustavo OliveiraGustavo Oliveira - qui, 28 jun 2018, 23:03
    Muito bom o trabalho! Gostei da ideia de transformar a okara, que antes era um resíduo, em um tipo de alimento com ótimas características nutritivas e funcionais.
  • Imagem de Ludmila Dos Santos MarianoLudmila Dos Santos Mariano - sex, 29 jun 2018, 15:15
    Boa tarde Laura, muito obrigada!
    A mtodologia consistiu em testes utilizando diferentes proporções de okara, manteiga e queijo parmesão ralado. Assim, optamos pela proporção que exibiu melhor textura próxima à torta com farinha branca, sabor e teor dos componentes.
  • Imagem de Ludmila Dos Santos MarianoLudmila Dos Santos Mariano - sex, 29 jun 2018, 15:21
    Boa tarde Renata e Clara, muito obrigada pelos comentários e perguntas!
    Sobre a análise sensorial, não foi realizada uma análise de fato, apenas um pré-teste (teste piloto) com número reduzido de provadores presentes no local no momento da produção. Foi feito um teste de aceitação simples, com os critérios mínimos para escala de 9 pontos. Porém, vale a pena alertar para a necessidade de maiores estudos com numero maior de provadores, para que o teste possa ser considerado significaivo. Desta forma, ele foi apenas um indicativo para ajustes da fórmula.
  • Imagem de Ludmila Dos Santos MarianoLudmila Dos Santos Mariano - sex, 29 jun 2018, 15:24
    Olá Juliana! Obrigada pela pergunta.
    Sim, foi utilizado a mesma proporção de okara ao que é usado normalmente em tortas de farinha branca. Porém, é importante ressaltar que o okara deve estar bem seco, para que não haja interferência na textura da massa.
  • Imagem de Belisa CrabbisBelisa Crabbis - sex, 29 jun 2018, 19:20
    Parabéns pelo trabalho, eu não tinha conhecimento desse alimento e gostei muito de já conhecê-lo com tantos benefícios. Acredito que será muito bom para aquelas pessoas que não podem consumir glúten.
  • Imagem de Mariana AmaralMariana Amaral - sex, 29 jun 2018, 19:48
    Muito relevante as informações sobre as propriedades do alimento, achei interessante utilizar os resíduos da soja. No artigo compara com a farinha de trigo que obteve os resultados parecidos da torta salgada quanto a sua aparência, sabor e textura e gostaria de saber se o "Okara" também pode ser utilizado na preparação de doces
  • Imagem de João Felipe ColiJoão Felipe Coli - sáb, 30 jun 2018, 15:19
    Mariana Amaral, nós conseguimos chegar a uma torta doce também, utilizando a mesma massa. Creio que também poderia ser utilizado na preparação de bolos, substituindo total ou parcialmente a farinha de trigo.