ANFITEATRO

  Título:

ATIVIDADE DE INIBIDORES DE TRIPSINA EM GRÃOS DE SOJA APÓS TRATAMENTO TÉRMICO

Autores: Dayanne Cristina de Cavalho Moreira, Marcel Modolo Zicolau, Fabrício Azevedo Nogueira, Olga Luisa Tavano
Resumo:

 

O uso da soja na alimentação pode condicionar estagnação de substâncias anti nutricionais apesar da alta qualidade em proteínas deste alimento. O trabalho em questão analisou um processamento de como age os inibidores da tripsina in natura, primeira fervura de 5 minutos e segunda fervura de 10 minutos. Isso está relacionado a menor digestibilidade, já que tal enzima age nas proteínas que se encontram no quimo dentro do intestino.

 

LEIA Artigo Completo em PDF: Documento PDF Atividade de inibidores de tripsina nos grãos de soja.pdf
Anexos:

PERFIL DOS AUTORES: Dayanne CarvalhoFabrício AzevedoMarcel Zicolau ModoloOlga Tavano

 

Área do Conhecimento: Nutrição
Categoria principal:



Teorias Aplicadas
Categorias Específicas: Alimentos
Novas Tecnologias
Tecnologia de alimentos
Instituição: UNIFAL - MG
Palavras-Chave:
Mesa (1): Olga Luisa Tavano
Mesa (2): Bruna Evelyn Paschoal Silva - UFPEL
Mesa (3):

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Aprovado sexta, 8 jun 2018, 15:19

Código: Olga-03

Comentários

  • Imagem de Olga TavanoOlga Tavano - dom, 24 jun 2018, 08:16
    Vocês consideram que o nível de redução da atividade de inibidores de tripsina que vocês observaram é suficiente para que se considere mesmo este processo satisfatório? Ou proporiam alguma modificação e porque?
  • Imagem de Bruna Evelyn Paschoal SilvaBruna Evelyn Paschoal Silva - seg, 25 jun 2018, 21:14
    Os grãos de soja utilizados eram pertencentes ao mesmo lote e mesma cultivar? Visto que após processo de melhoramento muitas das características da semente pode mudar, fazendo com que a produção de seus compostos também sejam alterados. Gostaria de saber se tal característica foi levada em conta para realização do estudo em questão, visto sua importância como feito no próprio trabalho.
  • Imagem de João Felipe ColiJoão Felipe Coli - qua, 27 jun 2018, 14:16
    Os inibidores de tripsina muitas vezes são colocados como "vilões", mas em estudos antigos demonstram uma certa propriedade fitoterápica((Kennedy, 1998),(Erdman, 2000)(Riaz, 2000)). Por mais que o trabalho de vocês não tenha estudado as propriedades da tripsina e sua ação, gostaria de saber se em seus levantamentos algo disso foi levado em consideração, e se conseguiram chegar em uma conclusão se a desativação da tripsina é realmente viável.
  • Imagem de Juliana de Oliveira MoraesJuliana de Oliveira Moraes - qua, 27 jun 2018, 22:55
    Ótimo trabalho, parabéns! As informações obtidas é de suma importância para pessoas que fazem uso dessa oleaginosa, no entanto, falta informações a respeito de seus fatores antinutricionais e como pode ser revertido esse processo favorecendo um maior aproveitamento dos nutrientes da soja entre outros alimentos ingeridos juntamente ao mesmo.
  • Imagem de Marcel Zicolau ModoloMarcel Zicolau Modolo - qui, 28 jun 2018, 16:17
    Olá Olga,

    acreditamos que o nível de redução da atividade de tripsina neste processo foi satisfatório, porém com esta metodologia não alcançamos o valor dos produtos comerciais (que estão menores que 20%) porém, é provável que ao realizarmos o tratamento térmico por mais tempo do que o utilizado na amostra seria possível chegarmos a esse valor. Outra alternativa para otimizarmos esse processo além da trituração e cozimento é também o desengorduramento do grão.
  • Imagem de Marcel Zicolau ModoloMarcel Zicolau Modolo - qui, 28 jun 2018, 16:19
    Olá Bruna,

    sim, essa característica foi levada em consideração, uma vez que os grãos de soja utilizados nas amostras são do mesmo lote.
  • Imagem de Marcel Zicolau ModoloMarcel Zicolau Modolo - qui, 28 jun 2018, 16:25
    Olá Joao,

    A tripsina pode ocasionar reduções na digestibilidade das proteínas da dieta (FALLON;ENIG, 2000) e assim, uma deficiência na absorção de aminoácidos (FELDMAN,2004). Além disso, vale lembrar que nosso experimento se refere a componentes que se encontram na nossa amostra e não no geral.
  • Imagem de Marcel Zicolau ModoloMarcel Zicolau Modolo - qui, 28 jun 2018, 16:32
    Olá Juliana,

    primeiramente agradecemos considerações a respeito do trabalho realizado. Os resultados mostram que não esta isenta de elementos antinutricionais e que o processamento de seus subprodutos para a comercialização inativa parcialmente esses fatores, sejam eles de efeitos fisiológicos adversos ou pela diminuição da biodisponibilidade dos nutrientes (SILVA,2009). Os fatores antinutricionais deveriam ser analisados melhor, com a finalidade de avaliar o beneficio e alertar sobre as consequências do elevado consumo de derivados de soja (SILVA;SILVA, 2000). Vale lembrar que não só em grãos de soja estão presentes proteases capazes de inibir tripsina mas em muito grãos comumente usados.
  • Imagem de Igor GranjaIgor Granja - qui, 28 jun 2018, 21:14
    Parabéns pelo trabalho, em geral, ficou muito bom. Achei muito interessante a observação que fizeram nos resultados comparando a inibição da tripsina nos métodos de fervura de 5 e 10 minutos, na qual, inclusive, teve de ser feito um resultado expresso em bases secas devido a ação diluidora da água.
  • Imagem de Dayanne CarvalhoDayanne Carvalho - sex, 29 jun 2018, 00:53
    Obrigada Igor, tudo foi planejado para obter os melhores resultados!